2019년 10월

향기로운 고수 기름과 반숙 삶은 달걀, 깎아낸 파르메산 치즈를 곁들인 매콤한 새우 케이크라니? 최고의 주말 브런치 메뉴가 아닐 수 없다.

재료
분질 감자 껍질 벗겨서 굵게 썬 것 300g, 껍질 벗긴 생왕새우 120g, 굵은 빵가루(팡코) 75g, 스위트콘(낟알) 40g, 선드라이드 토마토(오일 절임) 건져서 곱게 다진 것 30g(국물 제거 후 분량), 어린 시금치 30g, 구운 잣 10g, 달걀 3개, 라임 즙 1개 분량, 고수 잎 굵게 다진 것 한 줌(대) 분량, 올리브유 3큰술, 치포틀레 페이스트 2큰술, 파르메산 치즈 서빙용

만드는 법
1. 대형 냄비에 찬물을 담고 소금 간을 가볍게 한 다음 감자를 넣어 한소끔 끓인다. 불 세기를 낮추고 감자가 부드러워질 때까지 15~20분간 뭉근하게 익힌다. 물기를 충분히 제거한 다음 볼에 담아 살짝 간을 하고 으깨서 식힌다.
2. 새우를 작게 잘라서 으깬 감자, 스위트콘, 선드라이드 토마토, 치포틀레, ½ 분량의 고수와 함께 볼에 담고 소금 간을 넉넉히 한다. 골고루 섞은 다음 4등분해서 약 1.5cm 두께의 패티를 빚는다.
3. 볼에 달걀 1개를 풀고 얕은 그릇에 빵가루를 담는다. 각 패티를 달걀물에 담갔다가 빵가루에 넣어 꼼꼼하게 묻힌다. 접시에 담고 냉장고에 넣어 15분간 단단하게 굳힌다.
4. 남은 고수는 절구에 담아 소금 한 꼬집을 더해 찧는다. 라임 즙과 오일 1큰술을 넣어 잘 섞는다.
5. 남은 달걀은 끓는 물에 6분간 삶아 반숙으로 익힌다. 그물 국자로 건져 찬물에 담가 식힌다. 만질 수 있을 정도로 식으면 껍질을 벗겨서 따로 둔다.
6. 대형 코팅 프라이팬에 남은 오일을 두르고 중간 불에 올려서 빵가루를 묻힌 패티를 넣는다. 완전히 익고 노릇해질 때까지 한 면당 5~6분씩 굽는다.
7. 식사용 접시 2개에 시금치를 골고루 뿌려서 담고 새우 패티를 두 개씩 쌓는다. 달걀을 반으로 잘라 패티 위에 한 조각씩 얹는다. 고수 오일을 위에 두르고 잣을 뿌린다. 파르메산 치즈를 깎아서 뿌린 다음 바로 낸다.

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BAJA SHRIMP AND BLACKENED CORN SALAD

바하(바하칼리포르니아)식 새우옥수수샐러드

남부 캘리포니아의 멋진 해변가 요리라면 무엇보다 멕시코식 풍미를 가미한 신선한 해산물을 빼놓을 수 없다. 훈제 안초 고추로 새우의 풍미를 돋운 샐러드를 만나보자. 훈제 안초 고추는 주로 대형 슈퍼마켓의 수입 식품 코너에 가면 찾아볼 수 있다.

재료
샐러드: 껍질 벗긴 생왕새우 400g, 래디시 얇게 저민 것 100g, 통옥수수 2자루, 물냉이·시금치·루콜라 샐러드 1봉지(80g), 말린 안초 고추 1개, 홍고추 곱게 송송 썬 것 ½개 분량(선택), 올리브유 3큰술, 커민 가루 ½작은술
그린 칠리 드레싱: 라임 즙 2개 분량, 풋고추 굵게 다진 것 1개 분량, 고수 잎 한 줌, 올리브유 2큰술

만드는 법
1. 드레싱을 만든다. 미니 푸드 프로세서에 고수, 고추, 소금 한 꼬집을 넣어 곱게 간다(절구를 이용해도 좋다). 라임 즙과 올리브유를 더해 잘 섞는다. 볼에 담아 향이 어우러질 때까지 잠시 재운다.
2. 대형 냄비에 물을 끓여 옥수수를 넣고 부드러워질 때까지 5~6분간 삶는다. 조리용 솔로 올리브유를 바르고 간을 한다.
3. 바비큐 팬 또는 번철을 센 불에 달군 다음 옥수수를 얹어서 굴려가며 골고루 그슬릴 때까지 5~6분간 굽는다. 꺼내서 따로 식힌다. 식으면 군데군데 그슬린 낟알을 잘라내서 볼에 담는다.
4. 그동안 소형 볼에 안초 고추를 담고 막 끓인 물을 잠길 만큼 붓는다. 2~3분간 두어서 불린다. 심과 씨를 제거하고 과육만 소량의 불린 물, 소금과 함께 절구나 미니 푸드 프로세서로 곱게 갈아 페이스트를 만든다.
5. 볼에 새우를 담고 안초 칠리 페이스트, 커민을 더한 다음 소금을 넉넉히 한 꼬집 뿌려서 골고루 섞는다. 대형 코팅 프라이팬에 남은 오일을 두르고 센 불에 올려 가열한 다음 새우를 넣어 익을 때까지 2~3분간 볶는다.
6. 볼에 샐러드 채소를 담고 옥수수, 래디시를 더한다. 드레싱을 둘러 골고루 버무린다. 식사용 접시에 나누어 담는다. 익힌 새우를 얹고 취향에 따라 홍고추로 장식한다. 

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SLOW-COOKED PULLED PORK CARNITAS

천천히 익힌 풀드포크카르니타스

멕시코 식당인 샌디에이고의 살루드 배리오 로건에서 영감을 받은 부드러운 풀드 포크 카르니타스를 소개한다. 말도 안 되게 맛있는 음식과 프로즌 마가리타를 즐길 수 있는 지저분한 카페의 진미를 즐겨보자.

재료
돼지고기 어깨살(껍질과 뼈가 없는 부분) 1.2kg, 라임 즙 1개 분량, 월계수 잎 1장, 닭 육수 750ml, 신선한 오렌지 주스 150ml, 말린 치포틀레 칠리 플레이크·말린 오레가노 2작은술씩, 과립 마늘 ½작은술
서빙용: 소프트 타코셸 12개, 홍고추 곱게 송송 썬 것 2개 분량, 라임 즙 1개 분량, 고수 잎 한 줌(대), 적양배추 채 썬 것 ½통 분량

만드는 법
1. 오븐을 200℃로 예열한다. 볼에 돼지고기를 담고 치포틀레, 오레가노, 과립 마늘을 뿌린 다음 소금을 넉넉히 한 꼬집 더한다. 고기에 골고루 문지른 다음 고기가 딱 맞게 들어가는 크기의 뚜껑이 달린 냄비에 집어 넣는다.
2. 1의 냄비에 육수, 오렌지 주스, 라임 즙을 부은 다음 월계수 잎을 더한다. 고기가 국물에 푹 잠기지 않으면 물을 조금 더한다. 뚜껑을 닫고 고기를 포크로 찢을 수 있을 정도가 될 때까지 오븐에서 3시간~3시간 30분 동안 익힌다. 고기를 볼에 담고 덮개를 씌운다.
3. 국물에서 월계수 잎을 제거하고 중간 불에 올려서 한소끔 끓인다. 약 분량이 남을 때까지 20~25분 정도 소스를 졸인다. 고기를 잘게 찢은 다음 걸쭉한 소스에 더해서 골고루 잘 섞어 따뜻하게 만든다. 간을 맞춘다.
4. 적양배추에 라임 즙과 소금 약간을 뿌려서 버무린다. 돼지고기에 타코셸, 버무린 적양배추, 송송 썬 고추, 고수 잎을 곁들여 낸다.

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TAJÍN CAULIFLOWER BITES

타힌콜리플라워바이트

타힌Tajín은 라임과 고추, 소금으로 만든 멕시코의 전통 양념이다. 차가운 사워크림을 곁들이면 얼마든지 먹을 수 있는 콜리플라워 바이트와 아주 잘 어울린다.

재료
콜리플라워 송이 700g + 부드럽고 작은 잎 여분, 사워크림 150g, 올리브유·치포틀레 페이스트 3큰술씩, 타힌 향신료 1½작은술(또는 라임 제스트 ½개 분량, 소금·마일드 칠리 파우더 ½작은술을 섞은 것), 과립 마늘 1작은술

만드는 법
1. 오븐을 220℃로 예열한다. 대형 볼에 올리브유, 치포틀레 페이스트 2큰술, 과립 마늘을 담는다. 소금으로 간을 하고 골고루 섞는다. 콜리플라워 송이를 더해 골고루 버무린다. 로스팅용 그릇에 콜리플라워 이파리와 함께 담아서 잘 섞는다. 군데군데 그슬리고 훈연 향이 날 때까지 35~40분간 굽는다.
2. 식사용 접시에 콜리플라워 송이를 담고 남은 오일을 두른다. 타힌을 뿌리고 치포틀레 사워크림을 딥으로 곁들여 낸다.

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CHARRED OCTOPUS WITH CHILLI & LIME ROMESCO SAUCE

고추와 라임 로메스코소스를 곁들인 그슬린 문어

고전적인 스페인 소스에 아주 살짝 변화를 가미해서 훨씬 산뜻하게 만들었다. 고추를 더하고 라임을 넉넉히 뿌리면 거뭇하게 그슬려서 부드럽고 달콤한 문어와 멋지게 어울린다.

재료
문어 다리 찐 것 4개(약 450g, 쿡스 노트 참조), 껍질 벗긴 아몬드 구운 것 50g, 홍피망 3개, 홍고추 1개, 라임 즙 1개 분량 + 서빙용 라임 웨지 1개 분량, 고수 잎과 줄기 한 줌 분량, 마늘 ½쪽, 올리브유 적당량

만드는 법
1. 오븐을 220℃로 예열한다. 로스팅 그릇에 피망과 고추를 담고 올리브유 2큰술을 두른 다음 간을 해서 골고루 버무린다. 고추는 꺼내 한쪽에 따로 담는다. 피망을 먼저 오븐에 20분간 구운 다음 뒤집고 고추를 더한다. 전체적으로 거뭇하게 그슬리고 부드러워질 때까지 20~25분 더 굽는다. 꺼내서 식힌다. 고추와 피망의 껍질을 벗기고 피망의 씨를 제거한다. 고추 씨는 매콤한 맛을 좋아하면 그대로 두고 그렇지 않다면 제거한다.
2. 믹서에 아몬드를 곱게 간다. 고추, 피망, 고수, 마늘, 라임 즙을 더한다. 간을 넉넉히 한 다음 곱게 갈아서 소스를 완성한다.
3. 번철을 센 불에 아주 뜨겁게 달군다. 오일을 문어 다리에 문지른 다음 앞뒤로 2~3분씩 구워서 끝부분이 바삭해지도록 한다. 소스와 뿌려 먹을 라임 조각을 곁들여서 바로 낸다.

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S’MORES CHOCOLATE & SALTED CARAMEL POTS

스모어초콜릿무스와 가염캐러멜팟

구운 마시멜로와 초콜릿을 비스킷 두 장 사이에 끼워 먹는 미국의 전통 캠프파이어 간식을 해체해서 층층이 쌓아 우아한 디저트를 만들었다.

재료
다크 초콜릿(70%) 잘게 부순 것 150g, 정제 백설탕·가염 캐러멜 소스 120g씩, 다이제스티브 비스킷 4개, 달걀 흰자와 노른자를 분리한 것 2개 분량, 더블 크림 200ml, 타르타르 크림 ⅛작은술

만드는 법
1. 볼에 비스킷을 담고 밀대로 두들겨 곱게 으깬다. 소형 유리잔 6개에 나누어 담고 가염 캐러멜 소스를 조금씩 더한다.
2. 볼에 초콜릿과 소금 한 꼬집을 담고 잔잔하게 끓는 물 냄비에 얹어서 녹인다. 녹으면 불에서 내려 식힌다.
3. 더블 크림은 전기 거품기로 부드러운 뿔이 설 때까지 친다.
4. 초콜릿에 달걀노른자를 더해서 휘저어 섞는다. ¼ 분량의 크림을 더해 골고루 섞는다. 남은 크림을 더해 접듯이 마저 섞는다. 잔에 나누어 담고 냉장고에 30분간 차갑게 굳힌다. 먹기 전에 냉장고에서 꺼내 실온으로 되돌린다.
5. 팟의 무스가 굳으면 내열용 볼에 달걀흰자, 설탕, 타르타르 크림을 담고 전기 거품기로 쳐서 골고루 섞는다. 잔잔하게 끓는 물 냄비에 얹어 설탕이 완전히 녹고 달걀흰자가 3배로 부풀어 반짝이는 상태가 될 때까지 전기 거품기로 6~8분간 친다. 불에서 내린 다음 부드러운 뿔이 설 때까지 4~5분간 마저 친다.
6. 초콜릿 무스 위에 마시멜로를 담고 토치로 조심스럽게 윗부분을 노릇하게 그슬린다. (내열용 유리잔이라면 뜨거운 그릴에 넣어서 가볍게 구워도 좋다.)

recipe 존 그레고리스미스(John Gregory-Smith) — photograph 앤트 덩컨(Ant Duncan)